უპირველეს ყოვლისა მოგიყვებით ქათმის რომელი ნაწილისგან რისი მომზადება შეგიძლიათ. მთავარი პრინციპი მარტივია:
- თეთრი ხორცი - ქათმის ყველაზე ნაზი და ყველაზე დიეტური ნაწილი - იდეალურია სწრაფად შესაწვავად და, ასევე, ისეთი მსუბუქი მეთოდებით მომზადებისას, როდესაც ხორცი ინარჩუნებს სინაზეს და არ შრება.
- მუქი ხორცი - უფრო წვნიანი და გემრიელი - გამოდგება შედარებით ხანგრძლივი კულინარიული დამუშავებისთვის.
უფრო კონკრეტულად:
მთლიანი ბარკალი - ხშირად მას არ ანაწევრებენ ბარკლის ძირად და ბარკლად, მთლიანად ამზადებენ გრილზე და ბარბექიუზე, წვავენ ტაფაზე ან ღუმელში.
ბარკლის ძირი - იდეალურია ღუმელში მოსამზადებლად და შესაწვავად.
ბარკალი - ბარბექიუს და გრილის ფავორიტია.
ფრთები - მზადდება ბარბექიუზე, ღუმელში და გამოიყენება ბულიონში
ფილე - იდეალურია მისი მსუბუქად მოხარშვა, სწრაფი მომზადება ღუმელში ან შეწვა, ასევე ორთქლზე მოხარშვა სალათებისა და სენდვიჩებისთვის.
კისერი, თავი, ზურგი, ფეხები - შესანიშნავი ნაკრებია ბულიონისთვის.
გული, ღვიძლი, კუჭი - არის კუჭმაჭის, პაშტეტის მასალა, კარგია რაგუსთვის და გრილზე შესაწვავად.
დანაწევრება
- ქათამი ზურგით დადეთ საჭრელ დაფაზე და კისერთან კანი გადაუწიეთ. კისრის ღრუში თითებით მოძებნეთ ქათმის მკერდის ორტოტა ძვალი საწინწკარა.
- პატარა ბასრი დანით გააცალეთ ხორცი საწინწკარას, რომ უკეთ დაინახოთ ის. შემდეგ დანის წვერი შეაცურეთ უშუალოდ მის უკან და საწინწკარა ხელით ამოაძრეთ. კანი ისევ გადააფარეთ.
- ქათამი გულაღმა დადეთ დაფაზე. მთლიანი ბარკლის მოსაჭრელად ჩაჭერით ის თეძოსა და ტანს შორის.
- გვერდზე გადასწიეთ ბარკალი, ამოაბრუნეთ, რომ გადატეხოთ მენჯ-ბარძაყის სახსარი.
- გადაჭერით სახსარში. მეორე ბარკლის მოსაჭრელადაც იგივე გაიმეორეთ.
- ბარკლისა და ბარკლის ძირის განსაცალკევებლად, დაფაზე ქათმის ფეხის კანიანი მხარე ქვემოთ მოაქციეთ, თითებით მოძებნეთ სახსარი და დიაგონალურად გადაჭერით ის. იგივე გაიმეორეთ მეორე ბარკალზეც.
- ფრთის მოსაჭრელად, გასწიეთ ის და გაჭერით სახსარსა და მკერდს შორის.
- ქათმის საჭრელი სეკატორით ან უბრალოდ დიდი დანით გაჭერით მკერდი ხერხემლის გასწვრივ ბოლოდან კისრამდე. იგივე გაიმეორეთ მეორე მხარესაც, ხერხემალი მთლიანად ამოაცალეთ.
- საჭრელ დაფაზე მკერდი კანიანი მხარით ქვემოთ მოათავსეთ. მკერდის შუაზე გასაჭრელად, დანით მკერდის ერთი მხარე ჩაჭერით ისე, რომ ძვალი და ხორცი გაიჭრას.
