ქათმის ფილე ყაბაყით

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

4 ცალი ქათმის მკერდის ფილე (თითო 200 გრამამდე), 

მარილი და შავი წიწაკა, 

2 ს/კ ზეითუნის ზეთი სოუსისთვის, 

1 შალოტი ხახვი, 

1 კბილი ნიორი, 

1 ს/კ ფქვილი, 

1 ჭიქა პორტვეინი, 

1,5 ჭიქა ქათმის ბულიონი, 

1 ს/კ ქორფა ოხრახუში, 

2 ს/კ კარაქი.

მომზადების წესი: შეკმაზეთ ქათმის ფილეები მარილით და პილპილით. ტაფაზე დაასხით ზეითუნის ზეთი საშუალო-მაღალ ცეცხლზე და რომ გაცხელდება დაალაგეთ ქათმის ნაჭრები კანით ქვემოთ და შებრაწეთ 5 წუთით თითო მხარეს, ანუ სანამ მომზადდება. გადაიტანეთ თეფშზე და დაასვენეთ სანამ სოუსს მოამზადებთ. შალოტი ხახვი წვრილად დაჭერით ხოლო ნიორი დაჭყლიტეთ. ხახვიდა მწიკვი მარილიმოათავსეთ ტაფაზე, დაუწიეთ ცეცხლს საშუალო-დაბალზე და დაუმატეთ ნიორი და ფქვილი. მოამზადეთ 3 წუთის მანძილზე, მუდმივად ურიეთ. ფრთხილად ჩაასხით ღვინო, ცეცხლს აუწიეთ მაღალზე, და შუშეთ 2 წუთი, დაასხით ბულიონი და კიდევ შუშეთ სანამ სოუსი გასქელდება, ანუ 3-4 წუთი. დაუწიეთ ცეცხლს და ჩააბრუნეთ ქათამი სოუსში. კარგად ამოავლეთ ქათამი სოუსში და დატოვეთ ცეცლხზე სანამ გაცხელდება, რამდენიმე წუთით. გადაიტანეთ ფილეები თეფშებზე. დაჭერით ოხრახუში წვრილად ხოლო კარაქი კუბებად.გამორთულ ცეცხლზე ტაფაში ჩაამატეთ ოხრახუში და კარაქი და ათქვიფეთ სანამ ერთიან სოუსად იქცევა. შემდეგ შეკმაზეთ მარილითა და წიწაკით თუ საჭიროა და მოასხით ქათმის ფილეებს. მიირთვით ცხელი.

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

1 ქათამი (1300 გრამი), 

1 ფორთოხალი, 

1 ჩ/კ ქინძის თესლი, 

1 ს/კ კარაქი, 

1 ს/კ ზეთი, 

მარილი, 

პილპილი.

მომზადების წესი: გაახურეთ ღუმელი 220 გრადუსზე. გახეხეთ ფორთოხლის ცედრა და გამოწურეთ წვენი. ქინძის თესლი ტაფაზე ოდნავ მოხრაკეთ და წვრილათ დაფქვით. აურიეთ ერთად კარაქი , ზეთი, ქინძი, ფორთოხლის ცედრა და1 ს/კ ფორთოხლის წვენი. გარეცხილი ქათამი, შეაშრეთ და შეაზილეთ მიღებული მასა. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. შეგიძლიათ დარჩენილი ფორთოხალი გაჭრათ და შეუტენოთ ქათამს მუცლის ღრუში. ღუმელს დაუწიეთ 200 გრადუსზე, ქათამი გვერდულად მოათავსეთ ცხაურზე და 20 წუთი ბრაწეთ. გადმოაბრუნეთ მეორე გვერდზე და კიდევ 20 წუთით ბრაწეთ. ამის შემდეგ მოათავსეთ მკერდით ზემოთ და კიდევ 20 წუთით დატოვეთ. როცა მომზადდება გამოიღეთ ღუმელიდან, დაასვენეთ 5 წუთით, დაჭერით და მიირთვით ცხელი.

ინგრედიენტები (6-8ულუფა): 

1 ქათამი 1.5 – 1.8 კგ, 

400 გრ. ქამა სოკო, 

6 საშუალო პომიდორი, 

1 დიდი ხახვი, 100 გრ. ზეთისხილი, 

1-2 კბილი ნიორი, 

150 მლ მშრალი თეთრი ღვინო, 

ზეითუნის ზეთი ექსტრა ვირჯინი, 

ერთი კონა როზმარინის ფოთლები, 

1 ს/კ მშრალი ბეგქონდარა, (შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ ქონდრით), 

½ ჩ/კ ცერეცოს/კამის თესლი, 

მარილი, 

ახლად დაფქული შავი პილპილი. 

მომზადების წესი: დაჭერით ქათამი ულუფებად პომიდორი დასერეთ ჯვარედინად და 1 წუთით ჩადეთ მდუღარეში, შემდეგ გადაავლეთ ცივი წყალი. მოაცალეთ კანი და ამოაცალეთ შიგთავსი, დაჭერით კუბებად. გაასუფთავეთ ხახვი და დაჭერით ალყა-ალყა ან ნახევარწრეებად. ნიორი გაასუფთავეთ და დაჭყლიტეთ. ქამა სოკო გარეცხეთ, შეაშრეთ ხელსახოცით და დაჭერით თხელ ნაჭრებად. ღრმა ქვაბში გააცხელეთ ზეთი, შეწვით ქათმის ნაჭრები საშუალო ცეცხლზე გაყავისფრებამდე. გადმოიღეთ თეფშზე და დროებით გვერდზე გადადეთ. იმავე ქვაბში დარჩენილ ზეთში შეწვით ხახვი, ნიორი და ცერეცოს თესლი საშუალო ცეცხლზე. ხახვი რომ შეყავისფრდება დაუმატეთ პომიდორი. დაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმამდე და შუშეთ 5-7 წუთი. შეაზავეთ მარილით და პილპილით ჩაასხით ქვაბში ღვინო და 100 მლ წყალი, ჩაალაგეთ ქათმის ნაჭრები, დააფარეთ თავსახური და შუშეთ საშუალო ცეცხლზე 15 წუთი. შემდეგ დაამტეთ ზეთისხილი და როზმარინი , დაუწიეთ მინიმუმამდე ცეცხლს და შუშეთ თავდახურული 10-15 წუთი დაუმატეთ სოკო, კარგად ამოურიეთ და შუშეთ კიდევ 3-5 წუთი. გადმოდგით ქვაბი ცეცხლიდან და მოაყარეთ ბეგქონდარა.