ქათმის ღვიძლის პაშტეტი

ინგრედიენტები:                    

ქათმის ფილე   200გ,       

საფანელი   400გ,       

ფქვილი   400გ,       

კვერცხი   2ც,       

მდოგვის პუდრა   8გ,       

ჯინჯერის პუდრა   8გ,      

მარილი   8გ,       პილპილი   6გ,       

ლიმონი   70გ,       

კამა   10გ.    

მომზადების წესი: ქათმის ფილე გაჭერით შუაზე, მოათავსეთ დაფაზე, გადააფარეთ პლასტიკი და დაბეგვეთ ნაზად (ისე, რომ არ გაიხეს ხორცი). დაბეგვილი ქათმის ფილე მოათავსეთ მარილ წყალში და დააყოვნეთ სულ ცოტა 20 წუთის განმავლობაში პარალელურად მოიმზადეთ პანირებისთვის ინგრედიენტები: ერთ ჯამში საფანელი, რომელშიც უნდა შეურიოთ ყველა მშრალი ინგრედიენტები ½ (სუნელები,გრამაჟში მითითებული რაოდენობების მიხედვით) და მარილი, მეორეში ჯამში მოათავსეთ ფქვილი და შეურიეთ დარჩენილი მშრალი ინგრედიენტები, მესამეში ჩაუშვით კვერცხი, მარილი და კარგად ათქვიფეთ. ხორცის დაყოვნების შემდეგ გაუკეთეთ თანმიმდევრული პანიერბა (კვერცხი, ფქვილი, კვერცხი, საფანელი) 160 გრადუსზე გააცხელეთ ზეთი ქვაბში. ქვაბში ჩაუშვით შნიცელი და მოამზადეთ 5-6 წუთის განმავლობაში. მომზადებული შნიცელი გადაიტანეთ სასურველ ჭურჭელზე, მოაყარეთ ქინძი (ან ნებისმიერი მწვანილი, სურვილის მიხედვით), მოაწურეთ ლიმონი გემოვნებით და გემრიელად მიირთვით.

ინგრედიენტები:                    

ქათმის თეძო-ბარკალი   2ც;       

ნიორი   10გ;       

ტიმიანი   8გ;       

დაფნის ფოთოლი   5გ;       

მზესუმზირის ზეთი   450მლ;       

ზეითუნის ზეთი   50მლ;

სტაფილო   120გ;       

ბოლოკი   120გ;       

ხახვი   120გ;       

სატაცური   120გ;       

ქათმის ბულიონის ფხვნილი   15გ;       

მარილი   10გ.      

მომზადების წესი: ქათმის თეძო-ბარკალი დაამუშავეთ, მოათავსეთ მარილ წყალში და დააყოვნეთ მინიმუმ 20 წთ-ის განმავლობაში. ღუმელი გაახურეთ 170 გრადუსზე. ღრმა, თერმოგამძლე ჭუჭელში მოათავსეთ დამუშავებული თეძო ბარკალი, მასთან ერთად ჭურჭელში ჩაუშვით დაჭყლეტილი ნიორი, დაფნის ფოთოლი, ტიმიანი, დაასხით ზეითუნის და მზესუმზირის ზეთი თავზე გადააფარეთ ფოლგირებული ქაღალდი, დანით ოდნავ ჩახვრიტეთ ალაგ-ალაგ და შეუშვით მოსამზადებლად გახურბულ ღუმელში 2 სთ-ის განმავლობაში. დაჭერითბოსტნეული სასურველ, ერთი ზომის ფორმებზე, შეაზილეთ ზეითუნის ზეთი, ტიმიანი, მარილი და პილპილი. საცხობ ფირფიტაზე დააფინეთ პერგამენტის ქაღალდი, ზევიდან განათავსეთ ბოსტნეული და გამოაცხეთ 140 გრადუსზე 30 წთ-ის განმავლობაში. ქათმის თეძო-ბარკალი და ბოსტნეული, რომ გამზადდება გადაიტანეთ სასურველ ჭურჭელზე და გემრიელად მიირთვით.

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

600 გრ. ქათმის მკერდის ფილე, 

2 ს/კ ფქვილი, 

2 კვერცხი, 

1 ჩ/კ მდოგვი, 

100 გრ. საფანელი, 

3 ს/კ ერბო შესაწვავად, 

მარილი, 

პილპილი, 

არაჟნის სოუსი, 

2 მჟავე კიტრი, 

1 შეკვრა ახალი (მწვანე) ხახვი, 

2 ს/კ კაპარი (მწნილის სახით იყიდება სუპერმარკეტებში), 

ნახევარი ლიმონი, 

200 გრ. არაჟანი, 

მარილი, 

პილპილი. 

მომზადების წესი: მოამზადეთ სოუსი. ამისთვის მჟავე კიტრი, ხახვი და კაპარი დაჭერით წვრილად. ლიმონი ცხელი წყლით გარეცხეთ და ცედრა გახეხეთ. დაუმატეთ არაჟანი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და კარგად ამოურიეთ. შემდეგ ქათმის ფილე ცივი წყლით გარეცხეთ, გააშრეთ და 1 სმ. სისქის ნაჭრებaდ დაჭერით. ერთ თეფშზე აურიეთ ფქვილი, მარილი და პილპილი, მეორე ღრმა თეფშში ათქვიფეთ კვერცხი მდოგვთან ერთად, ხოლო მესამე თეფშზე დაყარეთ საფანელი. ქათმის ნაჭრები ჯერ ფქვილში ამოავლეთ, შემდეგ კვერცხში და შემდეგ საფანელში. ტაფაზე გააცხელეთ ერბო და შეწვით ქათმის ნაჭრები საშუალო ცეცხლზე, სანამ გაოქროსფერდება, დაახლოებით 3 წუთით თითო მხრიდან. მზა შნიცელი ამოიღეთ ქაღალდის ხელსახოცზე, რომ ზედმეტი ცხიმი შეაშრეს, და მიიტანეთ სუფრასთან არაჟნის სოუსთან ერთად.