პენე ქათმით და ფეტათი

ინგრედიენტები (6 ულუფა): 

1.5 კგ საბულიონე ნაკრები (კისერი, ზურგი, შეგიძლიათ ფრთებიც გამოიყენოთ): 

1 საშუალო ზომის ხახვი, 

1 საშუალო ღერო პრასი, 

1 მოზრდილი სტაფილო, 

1 საშუალო ძირი ოხრახუში ,

1 საშუალო ნიახურის ღერო, 

2-5 მარცვალი შავი წიწაკა, 

მარილი (გემოვნებით).

მომზადების წესი: საბულიონე ნაკრები მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით 3 ლიტრი ცივი წყალი და საშუალო ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე. სტაფილო და ოხრახუშის ძირი გაასუფთავეთ და მსხივალდ დაჭერით. ხახვი გაფრცქვენით და ოთხად გაჭერით. პრასი შუაზე გაჭერით, კარგად გარეცხეთ გამდინარე წყალში და მსხვილად დაჭერით. როგორც კი ადუღდება ბულიონი ცეცხლს დაუწიეთ მინიმუმამდე და მოხადეთ ქაფი ქაფქირით ან ნახვრეტებიანი კოვზით. დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო, ოხრახუშის ძირი და პრასი. ხარშეთ ბულიონი მინიმალურ ცეცხლზე 2-2.5 საათი. თავსახურს მჭიდროდ ნუ დააფარებთ, ნუ ადუღებთ ძალიან აქტიურად, დროდადრო მოხადეთ ქაფი. მომზადებამდე 30 წუთით ადრე დაუმატეთ ნიახურიდა წიწაკის მთლიანი მარცვლები. მზა ბულიონი გადაწურეთ წვრილ საწურზე. თუ ბულიონის მირთმევას მაშინვე გეგმავთ, დაამარილეთ მომზადებამდე რამდენიმე წუთით ადრე.

მომზადების წესები:

მოვხარშოთ მთლიანი ქათამი 2 ცალ დაფნის ფოთოლთან ერთად

გავატაროთ ნიგოზი 2-ჯერ (ნიორთან ერთად)

მოვშუშოთ ხახვი და დავუმატოთ გატარებულ ნიგოზს, ყვითელ ყვავილთან ერთად

შემდეგ დავამატოთ მიხაკი, დარიჩინი და უცხო სუნელი.

კვლავ გადავზილოთ

დავამატოთ წყალი და დავაბლენდეროთ

დაბლენდერებული მასა ჩავასხათ ქვაბში, დავუმატოთ მარილი და წამოვადუღოთ

წამოდუღებულ მასაში მოვათავსოთ ქათმის ნაჭრები

კვლავ წამოვადუღოთ და დავუმატოთ ძმარი

საცივიც მზადაა, გემრიელად მიირთვით

ინგრედიენტები:                    

ქათმის ფილე   200გ,       

საფანელი   400გ,       

ფქვილი   400გ,       

კვერცხი   2ც,       

მდოგვის პუდრა   8გ,       

ჯინჯერის პუდრა   8გ,      

მარილი   8გ,       პილპილი   6გ,       

ლიმონი   70გ,       

კამა   10გ.    

მომზადების წესი: ქათმის ფილე გაჭერით შუაზე, მოათავსეთ დაფაზე, გადააფარეთ პლასტიკი და დაბეგვეთ ნაზად (ისე, რომ არ გაიხეს ხორცი). დაბეგვილი ქათმის ფილე მოათავსეთ მარილ წყალში და დააყოვნეთ სულ ცოტა 20 წუთის განმავლობაში პარალელურად მოიმზადეთ პანირებისთვის ინგრედიენტები: ერთ ჯამში საფანელი, რომელშიც უნდა შეურიოთ ყველა მშრალი ინგრედიენტები ½ (სუნელები,გრამაჟში მითითებული რაოდენობების მიხედვით) და მარილი, მეორეში ჯამში მოათავსეთ ფქვილი და შეურიეთ დარჩენილი მშრალი ინგრედიენტები, მესამეში ჩაუშვით კვერცხი, მარილი და კარგად ათქვიფეთ. ხორცის დაყოვნების შემდეგ გაუკეთეთ თანმიმდევრული პანიერბა (კვერცხი, ფქვილი, კვერცხი, საფანელი) 160 გრადუსზე გააცხელეთ ზეთი ქვაბში. ქვაბში ჩაუშვით შნიცელი და მოამზადეთ 5-6 წუთის განმავლობაში. მომზადებული შნიცელი გადაიტანეთ სასურველ ჭურჭელზე, მოაყარეთ ქინძი (ან ნებისმიერი მწვანილი, სურვილის მიხედვით), მოაწურეთ ლიმონი გემოვნებით და გემრიელად მიირთვით.