ქათმის ფილე პორტვეინის სოუსში

ინგრედიენტები:                   

ქათმის ღვიძლი   400გ,       

კარაქი   200გ,       

მზესუმზირის ზეთი   40მლ,       

სტაფილო   70გ,       

ხახვი   70გ,       

ნაღები   70მლ,       

ფორთოხალი   100გ,       

ქინძი   20გ,       

ჩაბატა   120გ.   

მომზადების წესი: ხახვი და სტაფილო მოათავსეთ ქვაბში დაასხით წყალი ისე, რომ დაიფაროს და მოხარშეთ (ხარშეთ დაახლოებით 15 წთ-ის განმავლობაში), მოხარშვის შემდეგ გადაიტანეთ გრილ ჭურჭელში ბულიონიანად, რომ გაგრილდეს. ტაფა გაახურეთ დაასხით ზეთი და 50გ კარაქი, ჩაუშვით ქათმის გულ გვიძლი, დააყარეთ მარილი გემოვნებით, შებრაცვამდე 1 წუთით ადრე მოაწურეთ 40მლ ფორთოხლის წვენი და 1 წუთის შემდეგ გადაიტანეთ გრილ ჭურჭელში, რათა ღვიძლიც გაგრილდეს. ბოსტნეულის და ბულიონის მასა, რომ გაგრილდება, ბოსტნეული გადაიტანეთ მაღალდ/ღრმა ჭურჭელში, საჭიროების მიხედვით დაამატეთ ბულიონი (ისე, რომ მიიღოთ სქელი სოუსის კონსისტენციის მასა) და ხელის ბლენდერით დააბლენდერეთ. ღრმა ჯამში მოათავსეთ ქათმის ღვიძლი, დაასხით ბოსტნეულის და ბულიონის მასა და ერთად დაბლენდერეთ ისე, რომ კარგად გაიხნას ერთმანეთში. მომზადებულ მასას დაამატეთ ფორთოხლის წვენი 60მლ, ნაღები, მარილი გემოვნებით და მარიზით გადაურიეთ ეთმანეთში. მომზადებული ქათმის ღვიძლის პაშტეტი გადაიტანეთ სასურველ ჭურჭელში თავზე დააფარეთ და შეინახეთ მაცივარში 30 წთ-ის განმავლობაში პარალელურად ოთახის ტემპერატურაზე მყოპ კარაქს გადაურიეთ ქინძი, მარილი გემოვნებით, ფორთოხლის ცედრა სურვილის მიხედვით, დაბალ ცეცხლთან დაიჭირეთ(არ დადგათ გაზქურაზე) სწრაფი მორევით ოდნავ შეალგვეთ. გაციებული პაშტეტი გამოიღეთ მაცივრიდან ზევიდან დაასხით სასურველი რაოდენიბუს მომზადებული კარაქი, თავზე დაახურეთ და ისევ შეინახეთ მაცივარში 30 წუთის განმავლობაში (პაშტეტის შენახვა რეკომენდირებულია 3 დღის განმავლობაში). გახუხეთ ჩაბატა (შეგიძლიათ გამოიყენოთ მორჩენილი კარაქი ქინძით და ფორთოხლის ცედრით.გაციებული კერძი გამოიღეთ მაცივრიდან გადაუსვით ბრუსკეტას და გემრიელად მიირთვით.

ინგრედიენტები (6 ულუფა): 

1.5 კგ საბულიონე ნაკრები (კისერი, ზურგი, შეგიძლიათ ფრთებიც გამოიყენოთ): 

1 საშუალო ზომის ხახვი, 

1 საშუალო ღერო პრასი, 

1 მოზრდილი სტაფილო, 

1 საშუალო ძირი ოხრახუში ,

1 საშუალო ნიახურის ღერო, 

2-5 მარცვალი შავი წიწაკა, 

მარილი (გემოვნებით).

მომზადების წესი: საბულიონე ნაკრები მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით 3 ლიტრი ცივი წყალი და საშუალო ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე. სტაფილო და ოხრახუშის ძირი გაასუფთავეთ და მსხივალდ დაჭერით. ხახვი გაფრცქვენით და ოთხად გაჭერით. პრასი შუაზე გაჭერით, კარგად გარეცხეთ გამდინარე წყალში და მსხვილად დაჭერით. როგორც კი ადუღდება ბულიონი ცეცხლს დაუწიეთ მინიმუმამდე და მოხადეთ ქაფი ქაფქირით ან ნახვრეტებიანი კოვზით. დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო, ოხრახუშის ძირი და პრასი. ხარშეთ ბულიონი მინიმალურ ცეცხლზე 2-2.5 საათი. თავსახურს მჭიდროდ ნუ დააფარებთ, ნუ ადუღებთ ძალიან აქტიურად, დროდადრო მოხადეთ ქაფი. მომზადებამდე 30 წუთით ადრე დაუმატეთ ნიახურიდა წიწაკის მთლიანი მარცვლები. მზა ბულიონი გადაწურეთ წვრილ საწურზე. თუ ბულიონის მირთმევას მაშინვე გეგმავთ, დაამარილეთ მომზადებამდე რამდენიმე წუთით ადრე.

ინგრედიენტები (6 ულუფა):

1 ქათამი - 1.5- 1.8 კგ, 

1 დიდი თავი ხახვი,

3 ცალი საშუალო წითელი ტკბილი წიწაკა, 

3 ცალი საშუალო პომიდორი, 

1 კონა ოხრახუში, 

400 გრამი მაღალი ხარისხის ცხიმიანი არაჟანი, 

2-3 ს/კ კარაქი, 

2 ს/კ ფქვილი, 

2 ს/კ დაფქვილი ტკბილი პაპრიკა, 

მწიკვი დაფქული ცხარე წითელი წიწაკა, 

მარილი გემოვნებით, 

მოხარშული ბრინჯი, ან კარტოფილი გარნირად. 

მომზადების წესი: დაანაწევრეთ ქათამი პორციებად ხახვი გაასუფთავეთ და წვრილად დაჭერით. ტკბილ წიწაკას გამოაცალეთ თესლი, დაჭერით მოგრძო ჩხირებად, პომიდორი დაჭერით მრგვალად. ოხრახუში დაჭერით წვრილად სოუსის ქვაბში გააცხელეთ ცხიმი, შებრაწეთ ხახვი საშუალო ცეცხლე გაოქროსფერებამდე. დაუმატეთ ხახვს ქათმის ნაჭრები, აუწიეთ ცეცხლს და ოდნავ შებრაწეთ ქათამი. დაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმამდე, მოაყარეთ პაპრიკას ფხვნილი, ამოურიეთ. შემდეგ დაამატეთ ნახევარი ჭიქა წყალი ან ბულიონი და მოაყარეთ მარილი. დააფარეთ თავზე და შუშეთ 10 წუთი. დაუმატეთ ქვაბში ტკბილი წიწაკა და პომიდორი, ამოურიეთ და შუშეთ კიდევ 10 წუთი არაჟანში კარგად აურიეთ ფქვილი. ამისთვის არაჟანში ნელნელა ჩაყარეთ ფქვილი და გამუდმებით თქვიფეთ ჩანგლით ან სათქვეფით დაუმატეთ არაჟანი ხორცს. კარგად ამოურიეთ, და მინიმალურ ცეცხლზე კიდევ 5 წუთი შუშეთ. ხორცი რომ მომზადდება ჩააყარეთ დაფქული წითელი წიწაკა კერძი გააფორმეთ ოხრახუშის ფოთლებით და სუფრასთან მიიტანეთ ბრინჯის, ან კარტოფილის გარნირთან ერთად.