ქათამი ღვინოში

ინგრედიენტები (2-4ულუფა): 

4 ც ქათმის მკერდის ფილე, 

1 ც ყაბაყი (200 გრ.), 

1 ც ლიმონი, 

8 ტოტი ბეგქონდარა (შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ ქონდრით), 

2 ს/კ ფიჭვის თესლი (შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ ნუშით), 

1 ს/კ კარაქი, 

2 ს/კ ზეითუნის ზეთი, 

მარილი, 

პილპილი.

მომზადების წესი: წვრილად დაჭრილ ყაბაყს დააყარეთ 1 ჩ/კ მარილი და 10 წუთით დააყონვეთ, რომ წვენი გაუვიდეს.  ქათმის ფილეს მოაყარეთ მარილი და პილპილი.   გახეხეთ ლიმონის ცედრა. ქონდრის/ბეგქონდარას ფოთლები წვრილად დაჭერით.   ყაბაყი გაწურეთ, შეურიეთ ცედრა, ქონდარი/ბეგქონდარა, ფიჭვის თესლი/ნუში, პილპილი და მარილი.   ღუმელი წინასწარ გაახურეთ 180 გრადუსზე.ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და 1 კოვზი ზეითუნის ზეთი და ქათმის ფილეები შებრაწეთ თითო მხარეს თითოწუთის განმავლობაში. შემდეგ ნაჭრებზე ყაბაყის ნაზავი კარგად გადაანაწილეთ. დარჩენილი ზეთი ზემოდან მოასხით და 20 წუთით შედეთ ცხელღუმელში, სანამ ხორცს გვერდები არ გაუყავისფერდება. 

ინგრედიენტები (6 ულუფა): 

1.5 კგ საბულიონე ნაკრები (კისერი, ზურგი, შეგიძლიათ ფრთებიც გამოიყენოთ): 

1 საშუალო ზომის ხახვი, 

1 საშუალო ღერო პრასი, 

1 მოზრდილი სტაფილო, 

1 საშუალო ძირი ოხრახუში ,

1 საშუალო ნიახურის ღერო, 

2-5 მარცვალი შავი წიწაკა, 

მარილი (გემოვნებით).

მომზადების წესი: საბულიონე ნაკრები მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით 3 ლიტრი ცივი წყალი და საშუალო ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე. სტაფილო და ოხრახუშის ძირი გაასუფთავეთ და მსხივალდ დაჭერით. ხახვი გაფრცქვენით და ოთხად გაჭერით. პრასი შუაზე გაჭერით, კარგად გარეცხეთ გამდინარე წყალში და მსხვილად დაჭერით. როგორც კი ადუღდება ბულიონი ცეცხლს დაუწიეთ მინიმუმამდე და მოხადეთ ქაფი ქაფქირით ან ნახვრეტებიანი კოვზით. დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო, ოხრახუშის ძირი და პრასი. ხარშეთ ბულიონი მინიმალურ ცეცხლზე 2-2.5 საათი. თავსახურს მჭიდროდ ნუ დააფარებთ, ნუ ადუღებთ ძალიან აქტიურად, დროდადრო მოხადეთ ქაფი. მომზადებამდე 30 წუთით ადრე დაუმატეთ ნიახურიდა წიწაკის მთლიანი მარცვლები. მზა ბულიონი გადაწურეთ წვრილ საწურზე. თუ ბულიონის მირთმევას მაშინვე გეგმავთ, დაამარილეთ მომზადებამდე რამდენიმე წუთით ადრე.

ინგრედიენტები:                    

ქათმის თეძო-ბარკალი   2ც;       

ნიორი   10გ;       

ტიმიანი   8გ;       

დაფნის ფოთოლი   5გ;       

მზესუმზირის ზეთი   450მლ;       

ზეითუნის ზეთი   50მლ;

სტაფილო   120გ;       

ბოლოკი   120გ;       

ხახვი   120გ;       

სატაცური   120გ;       

ქათმის ბულიონის ფხვნილი   15გ;       

მარილი   10გ.      

მომზადების წესი: ქათმის თეძო-ბარკალი დაამუშავეთ, მოათავსეთ მარილ წყალში და დააყოვნეთ მინიმუმ 20 წთ-ის განმავლობაში. ღუმელი გაახურეთ 170 გრადუსზე. ღრმა, თერმოგამძლე ჭუჭელში მოათავსეთ დამუშავებული თეძო ბარკალი, მასთან ერთად ჭურჭელში ჩაუშვით დაჭყლეტილი ნიორი, დაფნის ფოთოლი, ტიმიანი, დაასხით ზეითუნის და მზესუმზირის ზეთი თავზე გადააფარეთ ფოლგირებული ქაღალდი, დანით ოდნავ ჩახვრიტეთ ალაგ-ალაგ და შეუშვით მოსამზადებლად გახურბულ ღუმელში 2 სთ-ის განმავლობაში. დაჭერითბოსტნეული სასურველ, ერთი ზომის ფორმებზე, შეაზილეთ ზეითუნის ზეთი, ტიმიანი, მარილი და პილპილი. საცხობ ფირფიტაზე დააფინეთ პერგამენტის ქაღალდი, ზევიდან განათავსეთ ბოსტნეული და გამოაცხეთ 140 გრადუსზე 30 წთ-ის განმავლობაში. ქათმის თეძო-ბარკალი და ბოსტნეული, რომ გამზადდება გადაიტანეთ სასურველ ჭურჭელზე და გემრიელად მიირთვით.