ქათამი ღვინოში

ინგრედიენტები:                    

ქათმის ფილე   200გ,       

საფანელი   400გ,       

ფქვილი   400გ,       

კვერცხი   2ც,       

მდოგვის პუდრა   8გ,       

ჯინჯერის პუდრა   8გ,      

მარილი   8გ,       პილპილი   6გ,       

ლიმონი   70გ,       

კამა   10გ.    

მომზადების წესი: ქათმის ფილე გაჭერით შუაზე, მოათავსეთ დაფაზე, გადააფარეთ პლასტიკი და დაბეგვეთ ნაზად (ისე, რომ არ გაიხეს ხორცი). დაბეგვილი ქათმის ფილე მოათავსეთ მარილ წყალში და დააყოვნეთ სულ ცოტა 20 წუთის განმავლობაში პარალელურად მოიმზადეთ პანირებისთვის ინგრედიენტები: ერთ ჯამში საფანელი, რომელშიც უნდა შეურიოთ ყველა მშრალი ინგრედიენტები ½ (სუნელები,გრამაჟში მითითებული რაოდენობების მიხედვით) და მარილი, მეორეში ჯამში მოათავსეთ ფქვილი და შეურიეთ დარჩენილი მშრალი ინგრედიენტები, მესამეში ჩაუშვით კვერცხი, მარილი და კარგად ათქვიფეთ. ხორცის დაყოვნების შემდეგ გაუკეთეთ თანმიმდევრული პანიერბა (კვერცხი, ფქვილი, კვერცხი, საფანელი) 160 გრადუსზე გააცხელეთ ზეთი ქვაბში. ქვაბში ჩაუშვით შნიცელი და მოამზადეთ 5-6 წუთის განმავლობაში. მომზადებული შნიცელი გადაიტანეთ სასურველ ჭურჭელზე, მოაყარეთ ქინძი (ან ნებისმიერი მწვანილი, სურვილის მიხედვით), მოაწურეთ ლიმონი გემოვნებით და გემრიელად მიირთვით.

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

500 გრამი ქათმის მკერდის ფილე, 

2 ს/კ ზეითუნის ზეთი, 

6-8 ღერო მწვანე ხახვი, 

1 ჭიქა ყველი ფეტა, 

500 გრამი პენე, 

მარილი და პილპილი გემოვნებით.

მომზადების წესი: გააცხელეთ ზეითუნის ზეთი სქელძირიან ტაფაზე. დაუმატეთ მოგრძო ლუკმებად დაჭრილი ქათმის მკერდის ფილე, და საშუალო ცეცხლზე ბრაწეთ დაახლოებით 5-8 წუთი, სანამ ქათამი გაოქროსფერდება და მომზადდება. ხშირად ურიეთ. დაუმატეთ მწვანე ხახვი, შუშეთ 2 წუთი.გადმოდგით ცეცხლიდან,დაუმატეთ კუბებად დაჭრილი ფეტა, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და ამოურიეთ. ამასობაში მოხარშეთ პასტა: სქელძირიან ქვაბში აადუღეთ წყალი და დაუმატეთ მარილი. ჩაყარეთ პენე, და ადუღებიდან 8-10 წუთი ხარშეთ. (პენეს შეფუთვაზე აწერია მომზადების დრო). პენე არ უნდა იყოს გადახარშული. გადაწურეთ და გადაიტანეთ დიდ ჯამში. მოათავსეთ ქათმის მიქსი პენეზე, მსუბუქად ამოურიეთ, მორთეთ ცოცხალი მწვანე ხახვით და მიირთვით მაშინვე.

ინგრედიენტები (6ულუფა): 

400 გრ ქათმის ფილე (გნებავთ თეთრი, გნებავთ მუქი ხორცი), 

1 დიდი თავი ხახვი, 

1 პატარა ყაბაყი, 

5-6 ქამა სოკო, 

300 გრ. ნებისმიერი მაგარი ყველი (ემენტალერი, პარმეზანი), 

ნაღების კარაქი, 

1/3 ჩ/კ გახეხილი მუსკატი, 

მარილი, 

პილპილი, 

ბეშამელის სოუსი, 

500 მლ რძე, 

50 გრ. ნაღების კარაქი, 

50 გრ. ფქვილი, 

მწიკვი გახეხილი მუსკატი, 

მარილი, 

პილპილი.

მომზადების წესი: ყაბაყს მოაცილეთ კანი, და თუ აუცილებელია თესლიც. დაჭერით წვრილად, მოაყარეთ ცოტა მარილი და დადეთ საწურზე 10 წთ. შემდეგ ხელის მოჭერით გაწურეთ რომ ზედმეტი წვენი გაუვიდეს ქათმის ხორცი დაჭერით ძალიან პატარა ნაჭრებად ხახვი გაასუფთავეთ და წვრილად დაჭერით სოკო თხლად დაჭერით. კარაქი გააცხელეთ ტაფაზე და შებრაწეთ ქათმის ნაჭრები საშუალო ცეცხლზე 2 წუთით, შემდეგ გადაიტანეთ თეფშზე ცოტა კარაქი დაამატეთ ტაფაში და შებრაწეთ ხახვი გაოქროსფერებამდე, 10 წუთი. ხშირად ურიეთ. ჩაამატეთ სოკო და შუშეთ სანამ წვენი არ გაუვა. დაუმატეთ ყაბაყი და კიდევ 5-7 წუთი შუშეთ მოამზადეთ ბეშამელის სოუსი: კარაქში შეწვით ფქვილი გაოქროსფერებამდე, ანუ 2 წუთით. დაასხით რძე და კარგად აურიეთ რომ არ შეიკრას. ნელ ცეცხლზე ადუღეთ 4 წუთი, ხშირად ურიეთ. შეკაზმეთ მარილით, პილპილითა და მუსკატით. აურიეთ სოუსი ქათამთან და ბოსტნეულთან, მოაყარეთ მარილ პილპილი. ქოთანს ან ნებისმიერ ცეცხლგამძლე ერთი ულუფის ზომის ფორმას ამოუსვით კარაქი, ჩაასხით ხორციანი მასა და მოაყარეთ ყველი. ქოთნები შედგით გახურებულ ღუმელში 180 გადუსზე. აცხვეთ სანამ ყველი არ შეიბრაწება, ანუ 15-20 წუთი.