შემწვარი ქათამი ლიმონით და ნივრით

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

1 ქათამი (1300 გრამი), 

1 ფორთოხალი, 

1 ჩ/კ ქინძის თესლი, 

1 ს/კ კარაქი, 

1 ს/კ ზეთი, 

მარილი, 

პილპილი.

მომზადების წესი: გაახურეთ ღუმელი 220 გრადუსზე. გახეხეთ ფორთოხლის ცედრა და გამოწურეთ წვენი. ქინძის თესლი ტაფაზე ოდნავ მოხრაკეთ და წვრილათ დაფქვით. აურიეთ ერთად კარაქი , ზეთი, ქინძი, ფორთოხლის ცედრა და1 ს/კ ფორთოხლის წვენი. გარეცხილი ქათამი, შეაშრეთ და შეაზილეთ მიღებული მასა. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. შეგიძლიათ დარჩენილი ფორთოხალი გაჭრათ და შეუტენოთ ქათამს მუცლის ღრუში. ღუმელს დაუწიეთ 200 გრადუსზე, ქათამი გვერდულად მოათავსეთ ცხაურზე და 20 წუთი ბრაწეთ. გადმოაბრუნეთ მეორე გვერდზე და კიდევ 20 წუთით ბრაწეთ. ამის შემდეგ მოათავსეთ მკერდით ზემოთ და კიდევ 20 წუთით დატოვეთ. როცა მომზადდება გამოიღეთ ღუმელიდან, დაასვენეთ 5 წუთით, დაჭერით და მიირთვით ცხელი.

ინგრედიენტები (10ულუფა) - მომზადება დაიწყეთ 4 საათით ადრე: 

8 ცალი მთლიანი ბარკალი (ძვალ და კან გაცლილი), 

200 გრამი ქათმის ცხიმი, 

1 კგ საშუალო სიგრძის ბრინჯი, 

1 კგ წვნიანი სტაფილო, 

3 საშუალო ხახვი, 

3-4 თავი ნიორი დიდი მუჭა მუქი ქიშმიში, 

თითო ჩ/კ დაფქული პაპრიკა, 

ძირა, 

ქინძი,

1 ს/კ კოწახური,

მარილი (გემოვნებით). 

მომზადების წესი: ქათმის ბარკლის ფილე დაჭერით 5-6 ნაწილად, დაამარილეთ ყველა მხრიდან, შეფუთეთ საჭმლის შესაფუთი ლენტით და შედეთ მაცივარში 3 საათით. ასე ხორცი შეინარჩუნებს წვენს ფლოვში ბრინჯი რაც შეიძლება კარგად გარეცხეთ, და დაასხით ოთახის ტემპერატურის ბოთლის წყალი ისე, რომ ორი თითის სიმაღლეზე დაფაროს ბრინჯი. კარგად დაამარილეთ და დატოვეთ 3 საათით. ამავდროულად ცივ წყალში ჩაალბეთ ქიშმიში. გაასუფთავეთ ხახვი და სტაფილო. ხახვი დაჭერით ნახევარწრიულად. სტაფილო წვრილად დაჭერით (მხოლოდ არ გახეხოთ!) წვრილად დაჭერით ცხიმი, და ქვაბში გააცხელეთ გაყავისფერებამდე ცხიმში ჩააყარეთ ხახვი და შებრაწეთ გაყვითლებამდე. მოუმატეთ ცეცხლს ჩაყარეთ ქათმის ხორცი და შებრაწეთ ყველა მხრიდან. ჩაამატეთ ქვაბში სტაფილო, ფრთხილად ამოურიეთ. ჩაყარეთ ნახევარი ძირა, მთლიანად ქინძი, პაპრიკა, კოწახური და მარილი. ჩაასხით 1.25 ლიტრი მდუღარე წყალი. შუშეთ საშუალო ცეცხლზე თავდაუხურავი 30 წუთი. ბრინჯს გადაუწურეთ წყალი, დაუმატეთ ქვაბში და ჩააწყვეთ მთლიანი ნივრის თავები (მხოლოდ ქვედა ნაწილი მოაჭერით ნიორს) და ამოურიეთ. დაუმატეთ მდუღარე წყალი საწურით, სითხემ ოდნავ უნდა დაფაროს ბრინჯი. მაქსიმალურ ცეცხლზე მიიყვანეთ დუღილამდე ადუღებამდე, ჩაუმატეთ დარჩენილი ძირა, კარგად დააფარეთ თავსახური და ჩაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმამდე. შუშეთ 20 წუთი, წყალი უნდა ამოშრეს. ქიშმიში საწურზე დაწრიტეთ, და ჩააყარეთ ფლოვს. დააფარეთ თავსაფარი ქვაბს და გადმოდგით ცეცხლიდან. ქვაბი შეახვიეთ გაზეთში, შემდეგ გაახვიეთ პლედში, თავზე დაადეთ ბალიში და დატოვეთ 30 წუთით. სუფრასთან მიტანამდე ფრთხილად ამოურიეთ, ცხელი გადმოიღეთ თბილ თეფშზე, ზემოდან მოათავსეთ ნივრის თავები.

ინგრედიენტები (6ულუფა):

1კგ ფარშირებული ქათმის ხორცი,

4-5 ნაწერი თეთრი პური,

½ ჭიქა რძე,

2 ს/კ მაღალცხიმიანი ნაღები,

2 კვერცხი,

70 გრამი კარაქი,

1 ჭიქა საფანელი,

ერბო,

მარილი, 

პილპილი.

მომზადების წესი:​ ქათმის ხორცი გაატარეთ ხორცსაკეპმანქანაში პური ჩაალბეთ რძეში და გაწურეთ პური დაუმატეთ ფარშს, იქვე დაუმატეთ დარბილებული კარაქი და ნაღები. კარგად ამოურიეთ, ჩააყარეთ მარილი და პილპილი. კიდევ ერთხელ ამოურიეთ. ფარში უნდა იყოს რბილი, მაგრამ წვენი არ უნდა გასდიოდეს, რომ კატლეტის ფორმა მიიღოს ჯამში გათქვიფეთ კვერცხი, ცალკე თეფშზე დაყარეთ საფანელი ფარში გაყავით რამდენიმე ნაწილად და სველი ხელით მიეცით ოვალური კატლეტების ფორმა. ამოავლეთ კატლეტები კვერცხში, შემდეგ საფანელში. გააცხელეთ ტაფაზე ერბო 1 სმ სიმაღლეზე, და ყველა მხრიდან შეწვით კატლეტი საშუალო ცეცხლზე გაოქროსფერებამდე. შემდეგ დაუწიეთ ცეცხლს, დააფარეთ ტაფას თავზე და კიდევ 5-7 წუთი წვით.