ქათამი ლიმონით და მწვანილებით

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

1 ქათამი (1.3 კგ), 

150 გრ შებოლილი შაშხი, 

4 ტოტი ბეგქონდარა (შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ ქონდრით), 

2 ფოთოლი დაფნა, 

1 ს/კ ზეთი, 

3 ს/კკარაქი, 

2 ს/კ ფქვილი, 

0.5 ლ. წითელი ღვინო, 

200 გრ.ქამა სოკო, 

200 გრ. ხახვი, 

„შალოტი (შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ წითელი ხახვით), 

მეოთხედი კონა ოხრახუში, 

მარილი,

პილპილი. 

მომზადების წესი: ქათამი დაანაწევრეთ, ცივი წყალი გადაავლეთ და შეაშრეთ. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. შაშხი დაჭერით წვრილად. მწვანილები გარეცხეთ ცივ წყალში. ზეთი და 1 კოვზი კარაქი გააცხელეთ კასეროლში. დაყარეთ შაშხი და ოდნავ მობრაწეთ. შაშხი ამოიღეთ და ქათმის ნაჭრები რიგ–რიგობით შებრაწეთ და ამოიღეთ. დარჩენილ ცხიმში ჩაყარეთ ფქვილი და ოდნავ შეწვით. დაუმატეთ ღვინო და წამოადუღეთ. შემდეგ ჩააწყვეთ ქათმის ნაჭრები დაუმატეთ დაფნა და ბეგქონდარა/ქონდარი და 25 წუთით დაბალ ცეცხლზე შუშეთ. გაასუფთავეთ ხახვი. გაწმინდეთ სოკო. დარჩენილი კარაქი ტაფაზე გაადნეთ და მობრაწეთ სოკო ხახვთან ერთად 2–3 წუთით. შემდეგ დაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმზე და 10 წუთი შუშეთ. დაუმატეთ შაშხი კარგად ამოურიეთ და ეს ყველაფერი დაუმატეთ ქათამს კასეროლში. შუშეთ დამატებით 25 წუთი. ბოლოს მოაყარეთ ოხრახუში.

ინგრედიენტები (10ულუფა) - მომზადება დაიწყეთ 4 საათით ადრე: 

8 ცალი მთლიანი ბარკალი (ძვალ და კან გაცლილი), 

200 გრამი ქათმის ცხიმი, 

1 კგ საშუალო სიგრძის ბრინჯი, 

1 კგ წვნიანი სტაფილო, 

3 საშუალო ხახვი, 

3-4 თავი ნიორი დიდი მუჭა მუქი ქიშმიში, 

თითო ჩ/კ დაფქული პაპრიკა, 

ძირა, 

ქინძი,

1 ს/კ კოწახური,

მარილი (გემოვნებით). 

მომზადების წესი: ქათმის ბარკლის ფილე დაჭერით 5-6 ნაწილად, დაამარილეთ ყველა მხრიდან, შეფუთეთ საჭმლის შესაფუთი ლენტით და შედეთ მაცივარში 3 საათით. ასე ხორცი შეინარჩუნებს წვენს ფლოვში ბრინჯი რაც შეიძლება კარგად გარეცხეთ, და დაასხით ოთახის ტემპერატურის ბოთლის წყალი ისე, რომ ორი თითის სიმაღლეზე დაფაროს ბრინჯი. კარგად დაამარილეთ და დატოვეთ 3 საათით. ამავდროულად ცივ წყალში ჩაალბეთ ქიშმიში. გაასუფთავეთ ხახვი და სტაფილო. ხახვი დაჭერით ნახევარწრიულად. სტაფილო წვრილად დაჭერით (მხოლოდ არ გახეხოთ!) წვრილად დაჭერით ცხიმი, და ქვაბში გააცხელეთ გაყავისფერებამდე ცხიმში ჩააყარეთ ხახვი და შებრაწეთ გაყვითლებამდე. მოუმატეთ ცეცხლს ჩაყარეთ ქათმის ხორცი და შებრაწეთ ყველა მხრიდან. ჩაამატეთ ქვაბში სტაფილო, ფრთხილად ამოურიეთ. ჩაყარეთ ნახევარი ძირა, მთლიანად ქინძი, პაპრიკა, კოწახური და მარილი. ჩაასხით 1.25 ლიტრი მდუღარე წყალი. შუშეთ საშუალო ცეცხლზე თავდაუხურავი 30 წუთი. ბრინჯს გადაუწურეთ წყალი, დაუმატეთ ქვაბში და ჩააწყვეთ მთლიანი ნივრის თავები (მხოლოდ ქვედა ნაწილი მოაჭერით ნიორს) და ამოურიეთ. დაუმატეთ მდუღარე წყალი საწურით, სითხემ ოდნავ უნდა დაფაროს ბრინჯი. მაქსიმალურ ცეცხლზე მიიყვანეთ დუღილამდე ადუღებამდე, ჩაუმატეთ დარჩენილი ძირა, კარგად დააფარეთ თავსახური და ჩაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმამდე. შუშეთ 20 წუთი, წყალი უნდა ამოშრეს. ქიშმიში საწურზე დაწრიტეთ, და ჩააყარეთ ფლოვს. დააფარეთ თავსაფარი ქვაბს და გადმოდგით ცეცხლიდან. ქვაბი შეახვიეთ გაზეთში, შემდეგ გაახვიეთ პლედში, თავზე დაადეთ ბალიში და დატოვეთ 30 წუთით. სუფრასთან მიტანამდე ფრთხილად ამოურიეთ, ცხელი გადმოიღეთ თბილ თეფშზე, ზემოდან მოათავსეთ ნივრის თავები.

ინგრედიენტები:                    

ქათმის ფილე   200გ,       

საფანელი   400გ,       

ფქვილი   400გ,       

კვერცხი   2ც,       

მდოგვის პუდრა   8გ,       

ჯინჯერის პუდრა   8გ,      

მარილი   8გ,       პილპილი   6გ,       

ლიმონი   70გ,       

კამა   10გ.    

მომზადების წესი: ქათმის ფილე გაჭერით შუაზე, მოათავსეთ დაფაზე, გადააფარეთ პლასტიკი და დაბეგვეთ ნაზად (ისე, რომ არ გაიხეს ხორცი). დაბეგვილი ქათმის ფილე მოათავსეთ მარილ წყალში და დააყოვნეთ სულ ცოტა 20 წუთის განმავლობაში პარალელურად მოიმზადეთ პანირებისთვის ინგრედიენტები: ერთ ჯამში საფანელი, რომელშიც უნდა შეურიოთ ყველა მშრალი ინგრედიენტები ½ (სუნელები,გრამაჟში მითითებული რაოდენობების მიხედვით) და მარილი, მეორეში ჯამში მოათავსეთ ფქვილი და შეურიეთ დარჩენილი მშრალი ინგრედიენტები, მესამეში ჩაუშვით კვერცხი, მარილი და კარგად ათქვიფეთ. ხორცის დაყოვნების შემდეგ გაუკეთეთ თანმიმდევრული პანიერბა (კვერცხი, ფქვილი, კვერცხი, საფანელი) 160 გრადუსზე გააცხელეთ ზეთი ქვაბში. ქვაბში ჩაუშვით შნიცელი და მოამზადეთ 5-6 წუთის განმავლობაში. მომზადებული შნიცელი გადაიტანეთ სასურველ ჭურჭელზე, მოაყარეთ ქინძი (ან ნებისმიერი მწვანილი, სურვილის მიხედვით), მოაწურეთ ლიმონი გემოვნებით და გემრიელად მიირთვით.