შებრაწული ქათამი ბროწეულის ბაჟეში

ინგრედიენტები (4-6 ულუფა):

ბულიონისთვის ქათმის კისერი - 4 ცალი,

(დამატებით) ქათმის ზურგი - 2 ცალი ხახვი,

60 გრ სტაფილო,  

60 გრ ნიახურის ღერო, 

20 გრ მარილი - გემოვნებით,

1 ცალი მოხარშული ქათმის ფილე (400-500 გრ.),

1/3 ჭიქა საშუალო სიგრძის ბრინჯი, 

250 გრამი სქელი ნატურალური იოგურტი, ან მაწონი, 

4 კვერცხის გული, 

4 სუფრის კოვზი ნაღების კარაქი, 

6 სუფრის კოვზი ფქვილი, 

მარილი გემოვნებით, 

ცხარე მოსართავი, 

2 კბილი ნიორი, 

1 ჩ/კ დაფქული ცხარე წითელი წიწაკა, 

3 ს/კ ზეითუნის ზეთი ექსტრა ვირჯინი. 

მომზადების წესი: თავდაპირველად მოამზადეთ ბულიონი. 2.5 ლიტრ წყალში მოხარშეთ ქათმის ზურგი, ქათმის კისერი, ოთხ ნაწილად გაჭრილი ხახვი, ასევე ოთხად გაჭრილ სტაფილო და ნიახურის ღეროები. გემოვნებით დაუმატოთ მარილი. ხარშეთ 1 საათი. გადაწურეთ, სუფისთვის დაგჭირდებათ 1,5 ლიტრი ბულიონი. გადაწურულ ბულიონში ჩაუმატეთ გარეცხილი ბრინჯი და ხარშეთ საშუალო ცეცხლზე დაახლოებით 25 წუთი, სანამ ბრინჯი მომზადდება. ცალკე მომცროდ დაჭერით და მოხარშეთ ქათმის ფილე, და დაუმატეთ ბრინჯიან ბულიონს. ათქვიფეთ სუპი ბლენდერით სანამ არ მიიღებთ ერთგვაროვან მასას. კრემ-სუპი დააბრუნეთ ქურაზე, მინიმალურ ცეცხლზე კვერცხის გულები გათქვიფეთ იოგურტთან და ფქვილთან ერთად. დაუმატეთ 1-2 სუფრის კოვზი ბულიონი ან წყალი, რომ მიიღოთ არაჟნის კონსისტენციის მასა. მიღებული მასა გაწურეთ საცერში და ჩაამატეთ სუპში თან მუდმივად ურიეთ. ამის შემდგომ დაახურეთ ქვაბს თავზე და კიდევ 10-15 წუთი ხარშეთ. შემდეგ გადმოდგით სუპი ცეცხლიდან. მოსართავისთვის გაასუფთავეთ და დაჭყლიტეთ ნიორი. გააცხელეთ ქვაბში ზეითუნის ზეთი და დაუმატეთ ნიორი და წიწაკა. მოურიეთ და 1 წუთის შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან. მზა სუპში ჩაუმატეთ მოსართავი, გაუწყვეთ მარილი და მიირთვით მაშინვე.

ინგრედიენტები (6 ულუფა): 

4 ცალი მოხარშული ქათმის ბარკალი, 

2 თავი რომაული სალათის ფურცელი, 

რამდენიმე ფურცელი რადიჩიო, 

50 გრამი ყველი პარმეზანი, (დღეს უკვე სალათის ფურცლების მრავალფეროვანი არჩევანია, შეგიძლიათ ცადოთ სხვა ვარიანტებიც),

კრუტონებისთვის 250 გრამი თეთრი პური,

1 კბილი ნიორი, 

2 ს/კ ზეითუნის ზეთი ექსტრა ვირჯინი სოუსისთვის, 

50 გრამი ყველი პარმეზანი, 

2 ს/კ 20-30%-იანი არაჟანი, 

1 ს/კ კაპარი, (კაპარის მწნილი იყიდება სუპერმარკეტებში) ნახევარი ლიმონის წვენი, 

½ ჭიქა ზეითუნის ზეთი ექსტრა ვირჯინი, 

მარილი,

ახლად დაფქული შავი წიწაკა.

მომზადების წესი: მოამზადეთ კრუტონები. გაასუფთავეთ ნიორი, დაჭყლიტეთ და აურიეთ ზეითუნის ზეთში. დააყოვნეთ 15 წუთით. გაახურეთ ღუმელი 180 გრადუსზე. პურს მოაჭერით კანი. დაჭერით 1 სმ-იან კუბებად. დააწყვეთ კუბები ღუმელის ტაფაზე, მოასხით ნივრიანი ზეთი, აურიეთ და შედეთ გახურებულ ღუმელში. აცხვეთ კრუტონები გაყავისფერებამდე, დაახლოებით 10 წუთი მოამზადეთ სოუსი - გარეცხეთ კაპარები ცივ წყალში და დაწურეთ. წვრილად გახეხეთ პარმეზანი კაპარები დაჭყლიტეთ სანაყში მარილთან და წიწაკასთან ერთად, დაუმატეთ ზეითუნის ზეთი და პარმეზანი. დანაყეთ სანამ ერთგვაროვან მასას არ მიიღებთ. შემდეგ დაუმატეთ ლიმონის წვენი, არაჟანი, და კიდევ ერთხელ კარგად ამოურიეთ. ქათმის ბარკლებს გააცალეთ კანი და ძვლები. დაჭერით მომცრო ნაჭრებად. სალათის ფურცლები და რადიჩიო ხელით მსხვილად დაანაწევრეთ დიდ ჯამში მოათავსეთ სალათის ფურცლები, დააწყვეთ ქათამი და მოასხით სოუსი. ფრთხილად ამოურიეთ დარჩენილი პარმეზანი თხელ ნაჭრებად დაჭერით. მოათავსეთ სალათზე პარმეზანის ფურცლები და კრუტონები. სუფრასთან მაშინვე მიიტანეთ, სხვაგვარად სალათის ფურცლები მალე დაჭკნება და სალათი დაკარგავს მიმზიდველობას.

ინგრედიენტები (6 ულუფა):

1 ქათამი - 1.5- 1.8 კგ, 

1 დიდი თავი ხახვი,

3 ცალი საშუალო წითელი ტკბილი წიწაკა, 

3 ცალი საშუალო პომიდორი, 

1 კონა ოხრახუში, 

400 გრამი მაღალი ხარისხის ცხიმიანი არაჟანი, 

2-3 ს/კ კარაქი, 

2 ს/კ ფქვილი, 

2 ს/კ დაფქვილი ტკბილი პაპრიკა, 

მწიკვი დაფქული ცხარე წითელი წიწაკა, 

მარილი გემოვნებით, 

მოხარშული ბრინჯი, ან კარტოფილი გარნირად. 

მომზადების წესი: დაანაწევრეთ ქათამი პორციებად ხახვი გაასუფთავეთ და წვრილად დაჭერით. ტკბილ წიწაკას გამოაცალეთ თესლი, დაჭერით მოგრძო ჩხირებად, პომიდორი დაჭერით მრგვალად. ოხრახუში დაჭერით წვრილად სოუსის ქვაბში გააცხელეთ ცხიმი, შებრაწეთ ხახვი საშუალო ცეცხლე გაოქროსფერებამდე. დაუმატეთ ხახვს ქათმის ნაჭრები, აუწიეთ ცეცხლს და ოდნავ შებრაწეთ ქათამი. დაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმამდე, მოაყარეთ პაპრიკას ფხვნილი, ამოურიეთ. შემდეგ დაამატეთ ნახევარი ჭიქა წყალი ან ბულიონი და მოაყარეთ მარილი. დააფარეთ თავზე და შუშეთ 10 წუთი. დაუმატეთ ქვაბში ტკბილი წიწაკა და პომიდორი, ამოურიეთ და შუშეთ კიდევ 10 წუთი არაჟანში კარგად აურიეთ ფქვილი. ამისთვის არაჟანში ნელნელა ჩაყარეთ ფქვილი და გამუდმებით თქვიფეთ ჩანგლით ან სათქვეფით დაუმატეთ არაჟანი ხორცს. კარგად ამოურიეთ, და მინიმალურ ცეცხლზე კიდევ 5 წუთი შუშეთ. ხორცი რომ მომზადდება ჩააყარეთ დაფქული წითელი წიწაკა კერძი გააფორმეთ ოხრახუშის ფოთლებით და სუფრასთან მიიტანეთ ბრინჯის, ან კარტოფილის გარნირთან ერთად.