ქათმის ფლოვი

ინგრედიენტები (10ულუფა) - მომზადება დაიწყეთ 4 საათით ადრე: 

8 ცალი მთლიანი ბარკალი (ძვალ და კან გაცლილი), 

200 გრამი ქათმის ცხიმი, 

1 კგ საშუალო სიგრძის ბრინჯი, 

1 კგ წვნიანი სტაფილო, 

3 საშუალო ხახვი, 

3-4 თავი ნიორი დიდი მუჭა მუქი ქიშმიში, 

თითო ჩ/კ დაფქული პაპრიკა, 

ძირა, 

ქინძი,

1 ს/კ კოწახური,

მარილი (გემოვნებით). 

მომზადების წესი: ქათმის ბარკლის ფილე დაჭერით 5-6 ნაწილად, დაამარილეთ ყველა მხრიდან, შეფუთეთ საჭმლის შესაფუთი ლენტით და შედეთ მაცივარში 3 საათით. ასე ხორცი შეინარჩუნებს წვენს ფლოვში ბრინჯი რაც შეიძლება კარგად გარეცხეთ, და დაასხით ოთახის ტემპერატურის ბოთლის წყალი ისე, რომ ორი თითის სიმაღლეზე დაფაროს ბრინჯი. კარგად დაამარილეთ და დატოვეთ 3 საათით. ამავდროულად ცივ წყალში ჩაალბეთ ქიშმიში. გაასუფთავეთ ხახვი და სტაფილო. ხახვი დაჭერით ნახევარწრიულად. სტაფილო წვრილად დაჭერით (მხოლოდ არ გახეხოთ!) წვრილად დაჭერით ცხიმი, და ქვაბში გააცხელეთ გაყავისფერებამდე ცხიმში ჩააყარეთ ხახვი და შებრაწეთ გაყვითლებამდე. მოუმატეთ ცეცხლს ჩაყარეთ ქათმის ხორცი და შებრაწეთ ყველა მხრიდან. ჩაამატეთ ქვაბში სტაფილო, ფრთხილად ამოურიეთ. ჩაყარეთ ნახევარი ძირა, მთლიანად ქინძი, პაპრიკა, კოწახური და მარილი. ჩაასხით 1.25 ლიტრი მდუღარე წყალი. შუშეთ საშუალო ცეცხლზე თავდაუხურავი 30 წუთი. ბრინჯს გადაუწურეთ წყალი, დაუმატეთ ქვაბში და ჩააწყვეთ მთლიანი ნივრის თავები (მხოლოდ ქვედა ნაწილი მოაჭერით ნიორს) და ამოურიეთ. დაუმატეთ მდუღარე წყალი საწურით, სითხემ ოდნავ უნდა დაფაროს ბრინჯი. მაქსიმალურ ცეცხლზე მიიყვანეთ დუღილამდე ადუღებამდე, ჩაუმატეთ დარჩენილი ძირა, კარგად დააფარეთ თავსახური და ჩაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმამდე. შუშეთ 20 წუთი, წყალი უნდა ამოშრეს. ქიშმიში საწურზე დაწრიტეთ, და ჩააყარეთ ფლოვს. დააფარეთ თავსაფარი ქვაბს და გადმოდგით ცეცხლიდან. ქვაბი შეახვიეთ გაზეთში, შემდეგ გაახვიეთ პლედში, თავზე დაადეთ ბალიში და დატოვეთ 30 წუთით. სუფრასთან მიტანამდე ფრთხილად ამოურიეთ, ცხელი გადმოიღეთ თბილ თეფშზე, ზემოდან მოათავსეთ ნივრის თავები.

ინგრედიენტები (6ულუფა): 

400 გრ ქათმის ფილე (გნებავთ თეთრი, გნებავთ მუქი ხორცი), 

1 დიდი თავი ხახვი, 

1 პატარა ყაბაყი, 

5-6 ქამა სოკო, 

300 გრ. ნებისმიერი მაგარი ყველი (ემენტალერი, პარმეზანი), 

ნაღების კარაქი, 

1/3 ჩ/კ გახეხილი მუსკატი, 

მარილი, 

პილპილი, 

ბეშამელის სოუსი, 

500 მლ რძე, 

50 გრ. ნაღების კარაქი, 

50 გრ. ფქვილი, 

მწიკვი გახეხილი მუსკატი, 

მარილი, 

პილპილი.

მომზადების წესი: ყაბაყს მოაცილეთ კანი, და თუ აუცილებელია თესლიც. დაჭერით წვრილად, მოაყარეთ ცოტა მარილი და დადეთ საწურზე 10 წთ. შემდეგ ხელის მოჭერით გაწურეთ რომ ზედმეტი წვენი გაუვიდეს ქათმის ხორცი დაჭერით ძალიან პატარა ნაჭრებად ხახვი გაასუფთავეთ და წვრილად დაჭერით სოკო თხლად დაჭერით. კარაქი გააცხელეთ ტაფაზე და შებრაწეთ ქათმის ნაჭრები საშუალო ცეცხლზე 2 წუთით, შემდეგ გადაიტანეთ თეფშზე ცოტა კარაქი დაამატეთ ტაფაში და შებრაწეთ ხახვი გაოქროსფერებამდე, 10 წუთი. ხშირად ურიეთ. ჩაამატეთ სოკო და შუშეთ სანამ წვენი არ გაუვა. დაუმატეთ ყაბაყი და კიდევ 5-7 წუთი შუშეთ მოამზადეთ ბეშამელის სოუსი: კარაქში შეწვით ფქვილი გაოქროსფერებამდე, ანუ 2 წუთით. დაასხით რძე და კარგად აურიეთ რომ არ შეიკრას. ნელ ცეცხლზე ადუღეთ 4 წუთი, ხშირად ურიეთ. შეკაზმეთ მარილით, პილპილითა და მუსკატით. აურიეთ სოუსი ქათამთან და ბოსტნეულთან, მოაყარეთ მარილ პილპილი. ქოთანს ან ნებისმიერ ცეცხლგამძლე ერთი ულუფის ზომის ფორმას ამოუსვით კარაქი, ჩაასხით ხორციანი მასა და მოაყარეთ ყველი. ქოთნები შედგით გახურებულ ღუმელში 180 გადუსზე. აცხვეთ სანამ ყველი არ შეიბრაწება, ანუ 15-20 წუთი.

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

600 გრ. ქათმის მკერდის ფილე, 

2 ს/კ ფქვილი, 

2 კვერცხი, 

1 ჩ/კ მდოგვი, 

100 გრ. საფანელი, 

3 ს/კ ერბო შესაწვავად, 

მარილი, 

პილპილი, 

არაჟნის სოუსი, 

2 მჟავე კიტრი, 

1 შეკვრა ახალი (მწვანე) ხახვი, 

2 ს/კ კაპარი (მწნილის სახით იყიდება სუპერმარკეტებში), 

ნახევარი ლიმონი, 

200 გრ. არაჟანი, 

მარილი, 

პილპილი. 

მომზადების წესი: მოამზადეთ სოუსი. ამისთვის მჟავე კიტრი, ხახვი და კაპარი დაჭერით წვრილად. ლიმონი ცხელი წყლით გარეცხეთ და ცედრა გახეხეთ. დაუმატეთ არაჟანი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და კარგად ამოურიეთ. შემდეგ ქათმის ფილე ცივი წყლით გარეცხეთ, გააშრეთ და 1 სმ. სისქის ნაჭრებaდ დაჭერით. ერთ თეფშზე აურიეთ ფქვილი, მარილი და პილპილი, მეორე ღრმა თეფშში ათქვიფეთ კვერცხი მდოგვთან ერთად, ხოლო მესამე თეფშზე დაყარეთ საფანელი. ქათმის ნაჭრები ჯერ ფქვილში ამოავლეთ, შემდეგ კვერცხში და შემდეგ საფანელში. ტაფაზე გააცხელეთ ერბო და შეწვით ქათმის ნაჭრები საშუალო ცეცხლზე, სანამ გაოქროსფერდება, დაახლოებით 3 წუთით თითო მხრიდან. მზა შნიცელი ამოიღეთ ქაღალდის ხელსახოცზე, რომ ზედმეტი ცხიმი შეაშრეს, და მიიტანეთ სუფრასთან არაჟნის სოუსთან ერთად.