ქათმის წვნიანი

ინგრედიენტები (6ულუფა): 

400 გრ ქათმის ფილე (გნებავთ თეთრი, გნებავთ მუქი ხორცი), 

1 დიდი თავი ხახვი, 

1 პატარა ყაბაყი, 

5-6 ქამა სოკო, 

300 გრ. ნებისმიერი მაგარი ყველი (ემენტალერი, პარმეზანი), 

ნაღების კარაქი, 

1/3 ჩ/კ გახეხილი მუსკატი, 

მარილი, 

პილპილი, 

ბეშამელის სოუსი, 

500 მლ რძე, 

50 გრ. ნაღების კარაქი, 

50 გრ. ფქვილი, 

მწიკვი გახეხილი მუსკატი, 

მარილი, 

პილპილი.

მომზადების წესი: ყაბაყს მოაცილეთ კანი, და თუ აუცილებელია თესლიც. დაჭერით წვრილად, მოაყარეთ ცოტა მარილი და დადეთ საწურზე 10 წთ. შემდეგ ხელის მოჭერით გაწურეთ რომ ზედმეტი წვენი გაუვიდეს ქათმის ხორცი დაჭერით ძალიან პატარა ნაჭრებად ხახვი გაასუფთავეთ და წვრილად დაჭერით სოკო თხლად დაჭერით. კარაქი გააცხელეთ ტაფაზე და შებრაწეთ ქათმის ნაჭრები საშუალო ცეცხლზე 2 წუთით, შემდეგ გადაიტანეთ თეფშზე ცოტა კარაქი დაამატეთ ტაფაში და შებრაწეთ ხახვი გაოქროსფერებამდე, 10 წუთი. ხშირად ურიეთ. ჩაამატეთ სოკო და შუშეთ სანამ წვენი არ გაუვა. დაუმატეთ ყაბაყი და კიდევ 5-7 წუთი შუშეთ მოამზადეთ ბეშამელის სოუსი: კარაქში შეწვით ფქვილი გაოქროსფერებამდე, ანუ 2 წუთით. დაასხით რძე და კარგად აურიეთ რომ არ შეიკრას. ნელ ცეცხლზე ადუღეთ 4 წუთი, ხშირად ურიეთ. შეკაზმეთ მარილით, პილპილითა და მუსკატით. აურიეთ სოუსი ქათამთან და ბოსტნეულთან, მოაყარეთ მარილ პილპილი. ქოთანს ან ნებისმიერ ცეცხლგამძლე ერთი ულუფის ზომის ფორმას ამოუსვით კარაქი, ჩაასხით ხორციანი მასა და მოაყარეთ ყველი. ქოთნები შედგით გახურებულ ღუმელში 180 გადუსზე. აცხვეთ სანამ ყველი არ შეიბრაწება, ანუ 15-20 წუთი.

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

1 ქათამი (1.3 კგ), 

150 გრ შებოლილი შაშხი, 

4 ტოტი ბეგქონდარა (შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ ქონდრით), 

2 ფოთოლი დაფნა, 

1 ს/კ ზეთი, 

3 ს/კკარაქი, 

2 ს/კ ფქვილი, 

0.5 ლ. წითელი ღვინო, 

200 გრ.ქამა სოკო, 

200 გრ. ხახვი, 

„შალოტი (შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ წითელი ხახვით), 

მეოთხედი კონა ოხრახუში, 

მარილი,

პილპილი. 

მომზადების წესი: ქათამი დაანაწევრეთ, ცივი წყალი გადაავლეთ და შეაშრეთ. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. შაშხი დაჭერით წვრილად. მწვანილები გარეცხეთ ცივ წყალში. ზეთი და 1 კოვზი კარაქი გააცხელეთ კასეროლში. დაყარეთ შაშხი და ოდნავ მობრაწეთ. შაშხი ამოიღეთ და ქათმის ნაჭრები რიგ–რიგობით შებრაწეთ და ამოიღეთ. დარჩენილ ცხიმში ჩაყარეთ ფქვილი და ოდნავ შეწვით. დაუმატეთ ღვინო და წამოადუღეთ. შემდეგ ჩააწყვეთ ქათმის ნაჭრები დაუმატეთ დაფნა და ბეგქონდარა/ქონდარი და 25 წუთით დაბალ ცეცხლზე შუშეთ. გაასუფთავეთ ხახვი. გაწმინდეთ სოკო. დარჩენილი კარაქი ტაფაზე გაადნეთ და მობრაწეთ სოკო ხახვთან ერთად 2–3 წუთით. შემდეგ დაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმზე და 10 წუთი შუშეთ. დაუმატეთ შაშხი კარგად ამოურიეთ და ეს ყველაფერი დაუმატეთ ქათამს კასეროლში. შუშეთ დამატებით 25 წუთი. ბოლოს მოაყარეთ ოხრახუში.

ინგრედიენტები (2ულუფა): 

1 ქათამი (1000 გრ), 

4 კბილი ნიორი, 

2 ტოტი როზმარინი (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხმელი როზმარინი), 

1 ლიმონი, 

1 ს/კ ცხარე მდოგვი, 

1 ს/კ ტკბილი მდოგვი, 

2 ს/კ ზეითუნის ზეთი, 

პილპილი,

მარილი. 

მომზადების წესი: ქათამი სირგძეზე გაჭერით ორად. ნიორი დაჭერით თხლად. როზმარინიც 2–2 სმ სიგრძეზე დაჭერით. თითებით, დანის ბლაგვი პირით ან კოვზის ბოლოთი ფრთხილად ააცალეთ კანი ხორცს. როზმარინი და ნიორი თანაბრად გადაანაწილეთ კანქვეშ. ღუმელი გაახურეთ 180 გრადუსზე. ტაფაზე საცხობი ქაღალდი დააფინეთ, ქათმის ნახევრები ზედ დააწყვეთ და მოაყარეთ პილპილ/მარილი. გახეხეთ ლიმონის ცედრა, ხოლო ლიმონი გამოწურეთ. ცედრა და წვენი შეურიეთ ცხარე და ტკბილ მდოგვს, და ზეითუნის ზეთს. მიღებული სოუსი წაუსვით ქათამს გარედან. მოათავსეთ ქათამი ღუმელში, ტემპერატურას დაუწიეთ 160 გრადუსამდე და 45 წუთის განმავლობაში ბრაწეთ.