ქათმის ფილე ლორით

ინგრედიენტები:                    

ქათმის კისერი   200გ,       

ფქვილი   100გ,       

სიმინდის სახამებელი   50გ,       

კვერცხი   1ც,       

წყალი   50გ,       

ნივრის ფხვნილი   10გ,       

ჯინჯერის ფხვნილი   10გ,       

კუმინი   8გ,       

მწვანე ხახვი   10გ,       

ლაიმი   20გ,       

ქინძი   10გ,       

ხალაპენიო   8გ.              

მომზადების წესი: ფქვილით, სიმინდის სახამებლით, კვერცხით, სუნელებით და წყლით გააკეთეთ თხელი ცომი ( მშრალი ინგრედიენტები კარგად გახსენით თხევადში), დააყოვნეთ ცოტახნიტ, რათა გემოები გაუჯდეს. ქათმის კისერი დაამუშავეთ, მოაშორეთ ზედმერი ცხიმი. გაამზადეთ ქვაბში ზეთი და გააცხელეთ 160 გრადუსზე. დამუშავებული ქათმის კისერი ამოავლეთ ცომში და ბრთხილად ჩაუშვით ზეთში , დააცადეთ მომზადება 7-8 წუთის განმავლობაში და მომზადების შემდეგ გადაიტანეთ ქაღალდზე რათა ზედმეტი ზეთი მოშორდეს. კერძი გადაიტანეთ სასურველ ჭურჭელზე, მოაყარეთ მწვანე ხახვი, ხალაპენიო, მოაწურეთ ლაიმი გემოვნებით და გემრიელად მიირთვით.

ინგრედიენტები (10ულუფა) - მომზადება დაიწყეთ 4 საათით ადრე: 

8 ცალი მთლიანი ბარკალი (ძვალ და კან გაცლილი), 

200 გრამი ქათმის ცხიმი, 

1 კგ საშუალო სიგრძის ბრინჯი, 

1 კგ წვნიანი სტაფილო, 

3 საშუალო ხახვი, 

3-4 თავი ნიორი დიდი მუჭა მუქი ქიშმიში, 

თითო ჩ/კ დაფქული პაპრიკა, 

ძირა, 

ქინძი,

1 ს/კ კოწახური,

მარილი (გემოვნებით). 

მომზადების წესი: ქათმის ბარკლის ფილე დაჭერით 5-6 ნაწილად, დაამარილეთ ყველა მხრიდან, შეფუთეთ საჭმლის შესაფუთი ლენტით და შედეთ მაცივარში 3 საათით. ასე ხორცი შეინარჩუნებს წვენს ფლოვში ბრინჯი რაც შეიძლება კარგად გარეცხეთ, და დაასხით ოთახის ტემპერატურის ბოთლის წყალი ისე, რომ ორი თითის სიმაღლეზე დაფაროს ბრინჯი. კარგად დაამარილეთ და დატოვეთ 3 საათით. ამავდროულად ცივ წყალში ჩაალბეთ ქიშმიში. გაასუფთავეთ ხახვი და სტაფილო. ხახვი დაჭერით ნახევარწრიულად. სტაფილო წვრილად დაჭერით (მხოლოდ არ გახეხოთ!) წვრილად დაჭერით ცხიმი, და ქვაბში გააცხელეთ გაყავისფერებამდე ცხიმში ჩააყარეთ ხახვი და შებრაწეთ გაყვითლებამდე. მოუმატეთ ცეცხლს ჩაყარეთ ქათმის ხორცი და შებრაწეთ ყველა მხრიდან. ჩაამატეთ ქვაბში სტაფილო, ფრთხილად ამოურიეთ. ჩაყარეთ ნახევარი ძირა, მთლიანად ქინძი, პაპრიკა, კოწახური და მარილი. ჩაასხით 1.25 ლიტრი მდუღარე წყალი. შუშეთ საშუალო ცეცხლზე თავდაუხურავი 30 წუთი. ბრინჯს გადაუწურეთ წყალი, დაუმატეთ ქვაბში და ჩააწყვეთ მთლიანი ნივრის თავები (მხოლოდ ქვედა ნაწილი მოაჭერით ნიორს) და ამოურიეთ. დაუმატეთ მდუღარე წყალი საწურით, სითხემ ოდნავ უნდა დაფაროს ბრინჯი. მაქსიმალურ ცეცხლზე მიიყვანეთ დუღილამდე ადუღებამდე, ჩაუმატეთ დარჩენილი ძირა, კარგად დააფარეთ თავსახური და ჩაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმამდე. შუშეთ 20 წუთი, წყალი უნდა ამოშრეს. ქიშმიში საწურზე დაწრიტეთ, და ჩააყარეთ ფლოვს. დააფარეთ თავსაფარი ქვაბს და გადმოდგით ცეცხლიდან. ქვაბი შეახვიეთ გაზეთში, შემდეგ გაახვიეთ პლედში, თავზე დაადეთ ბალიში და დატოვეთ 30 წუთით. სუფრასთან მიტანამდე ფრთხილად ამოურიეთ, ცხელი გადმოიღეთ თბილ თეფშზე, ზემოდან მოათავსეთ ნივრის თავები.

ინგრედიენტები (2ულუფა):

2 ცალი მკერდის ფილე, 

1 პატარა ხახვი, 

3-4 სმ კოჭა (ჯანჯაფილი), 

4 მარცვალი შავი პილპილი, 

მარილი, 

გოგრის სოუსი, 

300 გრამი გოგრა, 

1 ხახვი შალოტი, 

1 კბილი ნიორი, 

2 სმ კოჭა(ჯანჯაფილი), 

როზმარინის მცირე ღერო, 

50 მლ. მაღალცხიმიანი ნაღები,

კარაქი 50 მლ.,  

მშრალი თეთრი ღვინო, 

ცხარე წითელი წიწაკა, 

მარილი. 

მომზადების წესი: გაასუფთავეთ გოგრა, ხახვი და ნიორი. გოგრა და ხახვი კუბებად დაჭერით, ნიორი დაჭყლიტეთ კარაქი გააცხელეთ ტაფაზე და შებრაწეთ ხახვი, საშუალო ცეცხლზე 3 წუთით. დაუმატეთ გოგრა, ნიორი, როზმარინი, კოჭა(ჯანჯაფილი) და ცხარე წიწაკა.ამოურიეთ და შუშეთ 5-7 წუთი შემდეგ დაასხით ღვინო, მოაყარეთ მარილი, დაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმამდე, თავზე დააფარეთ და შუშეთ 10 წუთი ამოიღეთ როზმარინის ღერო და გათქვიფეთ გოგრის მასა ნაღებთან ერთად ბლენდერში შალოტი ხახვი გაყავით 4 ნაწილად, კოჭა გაასუფთავეთ და მსხვილად დაჭერით ქათმის ფილეს მოაყარეთ მარილი, ჩადეთ ქვაბში და დაასხით მდუღარე წყალი ისე, რომ დაფაროს. საშუალო ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე. როგორც კი ადუღდება ქაფი მოხადეთ, დაუმატეთ ხახვი შალოტი, კოჭა და შავი პილპილის მარცლები. დაახურეთ ქვაბს თავზე და მინიმალურ ცეცხლზე ხარშეთ 2 წუთი. გადმოდგით ქვაბი ცეცხლიდან და დატოვეთ 15 წუთი, თავსახური არ მოხადოთ. ამოიღეთ ფილე ბულიონიდან და მაშინვე ჩადეთ ყინულიანი წყლით სავსე ჯამში. როცა გაცივდება ამოიღეთ, შეაშრეთ და დაჭერით თხელ ნაჭრებად. მიირთვით გოგრის სოუსთან ერთად!