ქათმის რულეტი გარგრის ჩირით

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

1 ქათამი (1300 გრამი), 

1 ფორთოხალი, 

1 ჩ/კ ქინძის თესლი, 

1 ს/კ კარაქი, 

1 ს/კ ზეთი, 

მარილი, 

პილპილი.

მომზადების წესი: გაახურეთ ღუმელი 220 გრადუსზე. გახეხეთ ფორთოხლის ცედრა და გამოწურეთ წვენი. ქინძის თესლი ტაფაზე ოდნავ მოხრაკეთ და წვრილათ დაფქვით. აურიეთ ერთად კარაქი , ზეთი, ქინძი, ფორთოხლის ცედრა და1 ს/კ ფორთოხლის წვენი. გარეცხილი ქათამი, შეაშრეთ და შეაზილეთ მიღებული მასა. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. შეგიძლიათ დარჩენილი ფორთოხალი გაჭრათ და შეუტენოთ ქათამს მუცლის ღრუში. ღუმელს დაუწიეთ 200 გრადუსზე, ქათამი გვერდულად მოათავსეთ ცხაურზე და 20 წუთი ბრაწეთ. გადმოაბრუნეთ მეორე გვერდზე და კიდევ 20 წუთით ბრაწეთ. ამის შემდეგ მოათავსეთ მკერდით ზემოთ და კიდევ 20 წუთით დატოვეთ. როცა მომზადდება გამოიღეთ ღუმელიდან, დაასვენეთ 5 წუთით, დაჭერით და მიირთვით ცხელი.

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

4 მკერდის ფილე (თითო 200 გრ.), 

200 გრ კარგი ხარისხის კარაქი, 

4-5 ღერო ოხრახუში, 

1 ლიმონის ცედრა, 

1 ჩ/კ ლიმონის წვენი, 

მარილი, 

პილპილი, 

ერბო ან მცენარეული ზეთი. 

შეწვისთვის ამოსავლებად 1,5 ჭიქა სუხარი ან საფანელი, 

2-4 ს/კ ფქვილი, 

2 კვერცხი, 

50 მლ რძე, 

მარილი, 

ახალდაფქული პილპილი.

მომზადების წესი: დაჭერით ოხრახუში წვრილად. დარბილებულ კარაქს შეურიეთ მარილი, ცედრა, ოხრახუში და ლიმონის წვენი. კარაქი 4 ნაწილად გაყავით, გადაახვიეთ საჭმლის შესაფუთ ცელოფანში, ძეხვის ფორმა მიეცით და შედეთ საყინულეში. ყურადღებით დაათვალიერეთ ფილე, თუ მყესები აქვს, მოაშორეთ, რომ კოტლეტმა შეწვისას ფორმა არ დაკარგოს. მოათავსეთ ფილეები შესაფუთ ცელოფნებს შორის და ფრთხილად დაბეგვეთ ცომის საბრტყელებელით, ისე, რომ არ გაიხეს. დაბეგვილ ხორცს მოაყარეთ მარილი და პილპილი. კიდეში მოათავსეთ მწვანილიანი კარაქი, და გადაახვიეთ როგორც ბლინები, ისე, რომ მიიღოთ ყველა მხრიდან დახურული კოტლეტი, რათა შიგთავსმა არ გამოჟონოს. 30 წუთით შედგით მაცივარში ათქვიფეთ ჯამში კვერცხი რძესთან ერთად. ცალკე ჯამში დაყარეთ ფქვილი, და მესამე ჯამში საფანელი. კარგად ამოავლეთ კოტლეტები ფქვილში დაჩამოფერთხეთ ზედმეტი. შემდეგ ამოავლეთ კვერცხში. შემდეგ ამოავლეთ საფანელში, კარგად ყველა მხრიდან, ზედმეტი ჩამოფერთხეთ. თუ კარგად არ მიეკრო საფანელი ხორცს, კიდევ ერთხელ ჩაუშვით კვერცხში და თავიდან ამოავლეთ საფანელში. კოტლეტები ისევ შედეთ მაცივარში 15-20 წუთით. ეს აუცილებელი ნაბიჯია, რათა საფანელი კარგად მიეკრას ფილეს და არ მოცილდეს შეწვისას. გააცხელეთ ქვაბში ზეთი 6-7 სმ-ზე. ჩაუშვით კოტლეტები ნაკეცით ქვემოთ და შეწვით ორივე მხრიდან, სანამ არ გაოქროსფერდება შემწვარი კოტლეტები შედგით 170 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 10 წუთით. მიირთვით მომზადებისთანავე.

ინგრედიენტები (6 ულუფა): 

1 კგ ქათმის ღვიძლი, 

3 დიდი ხახვი, 

5-6 სუფრის კოვზი ქათმის ცხიმი (ან ერბო), 

1 ჩ/კ თხევადი თაფლი, 

100 მლ კარგი პორტვეინი ან სხვა მაგარი(დასპირტული) ღვინო,მწიკვი

გახეხილი მუსკატის მარცვალი, 

მარილი, 

შავი და თეთრი პილპილი,

 ტოსტი ან ბაგეტი სუფრასთნ მისატანად.

მომზადების წესი (მომზადება დაიწყეთ 13 საათით ადრე):  ღვიძლს გააცალეთ შემაერთებელი ქსოვილი, რომელიც მის ორ ნაწილს აერთებს. კარგად შეაშრეთ ქაღალდის ხელსახოცზე.   გაასუფთავეთ და ძალიან წვრილად დაჭერით ხახვი. ნახევარი ცხიმი გაადნეთ ტაფაზე და მოშუშეთ ხახვი ნელ ცეცხლზე, ონდავ გაოქროსფერებამდე, ისე, რომ არ დაგეწვათ. დაახლოებით 15 წუთის მანძილზე.   დანარჩენი ცხიმი გააცხელეთ სქელძირიან ქვაბში და შეწვით ღვიძლი ნაწილ-ნაწილ, ისე, რომ ყველა გვერდი მსუბუქად გაუყავისფრდეს (შიგნიდან უმი უნდა დარჩეს). შემწვარიღვიძლები გადაიტანეთ თბილ თეფშზე და შეწვით შემდეგი პარტია. შეწვისას ფრთხილად იყავით: ღვიძლი მაღალ ტემპერატურაზე სკდება და წვენი ცხიმთან ერთად შიშხინსიწყებს, ამიტომ წვის დროს ეცადეთ ქვაბს თავზე დააფაროთ სპეციალური ბადე თავსახური ან უბრალოდ ფოლგა.   როცა ღვიძლს მთლიანად შეწვავთ, ჩააბრუნეთ ქვაბშითავისივე წვენთან ერთად, დაუმატეთ პორტვეინი და შუშეთ 2 წუთით.   დაუმატეთ მოშუშული ხახვი, თაფლი, მუსკატი, მარილი და პილპილი, კარგად ამოურიეთ და შუშეთ 3-4 წუთი ყველაზე დაბალ ცეცხლზე. გამორთეთ ცეცხლი და დააცადეთ კერძს 30 წუთი, რომ ქვაბშივე გაგრილდეს.   ათქვიფეთ პაშტეტი ბლენდერით ან სამზარეულოს კომბაინშითქვენთვის სასურველ კონსისტენციამდე.   გადაიტანეთ პაშტეტი შესანახ კონტეინერშიდა 12 საათით შედგით მაცივარში. სუფრასთან მიიტანეთ ცივი პაშტეტი ცხელ ტოსტის პურთან ან ბაგეტთან ერთად.